Il fagiolo di Volturara irpina è prodotto nei fertili terreni dell’altopiano dell’avellinese e si distingue per il suo essere particolarmente tenero e farinoso. Presenta una buccia molto sottile e un caratteristico colore bianco cenere.
Di dimensioni piccole e irregolari, viene seminato nel mese di maggio per poi essere raccolto tra fine agosto e l’inizio di settembre. Una volta raccolti, i baccelli, che raggiungono le dimensioni di circa 15 cm e contengono approssimativamente dieci fagioli, vengono battuti con un bastone o con il “muillo”, uno strumento composto da un bastone lungo e robusto cui è collegato, tramite legacci resistenti, un bastone più corto.
Dopo la battitura si procede con un’accurata cernita eseguita con il tradizionale “chiurnicchio”, un setaccio rotondo che lascia cadere i residui pesanti. Il passaggio successivo consiste nel lanciare in aria i fagioli dal setaccio. In questo modo, attraverso l’azione del vento, si riesce ad eliminare anche i residui più leggeri. Infine, i fagioli vengono lasciati ad asciugarsi al sole per altri tre giorni.
Il fagiolo di Volturara, riconosciuto come presidio Slow food, può vantare inoltre una coltivazione totalmente manuale, senza l’utilizzo di fertilizzanti o diserbanti chimici.
Ma quali sono le ricette che mettono in risalto la morbidezza e il sapore intenso di questo legume irpino?
Solitamente il fagiolo di Volturara è il protagonista di piatti tipici locali come la pasta e fagioli, la zuppa di fagioli con le freselle e la zuppa di fagioli e patate. Un altro piatto della tradizione abbina il fagiolo a un altro simbolo dell’Irpinia, le castagne: i fagioli vengono fatti cuocere insieme alle cotiche di maiale e le castagne secche in acqua, sale e alloro. I fagioli, vengono poi fatti soffriggere in aglio, olio e sugna, prima che vengano aggiunte le castagne. Il tutto vene servito caldo sul pane raffermo.