L’antica Certosa di Padula, nel Vallo di Diano (Salerno), è Patrimonio dell’Umanità dal 2008. I lavori di costruzione iniziarono nel 1306 per volontà di Tommaso Sanseverino, conte di Marsico e signore dei Vallo di Diano, e proseguirono, con ampliamenti e ristrutturazioni, fino al XIX secolo. Oltre questo magnifico monumento storico, Padula è anche territorio d’elezione di un pane casereccio dalla lunga conservabilità ottenuto dall’impasto di farina di grano tenero e duro, sale, lievito naturale e di birra sciolti in acqua molto calda.
La Campania, già celebrata dai latini per la sua fertilità, è terra di pane e di companatico eccellente. Sulla parte superiore, prima della cottura vengono effettuati quattro tagli, retaggio storico del “panisquadratus” romano, visibile in alcuni mosaici pompeiani. I monaci della Certosa di San Lorenzo amavano consumare questo pane già nel XVII secolo e che proprio loro contribuirono a diffonderne la ricetta ancora oggi scrupolosamente seguita come allora.
L’originale pagnotta è prodotta dai membri dell’Associazione Città del Pane che raccoglie 44 comuni italiani di 15 regioni, interessati alla valorizzazione dei pani tipici legati al loro territorio e alla tutela della qualità del pane.
Il Pane di Padula è una pagnotta di circa due chili, di forma rotonda fatta con una miscela di farina di grano tenero e duro, con lievito naturale che, prima della cottura viene segnato con tagli trasversali in modo da disegnare sulla crosta una sorta di quadrettatura. Il pane può essere di farina di grano duro, di grano tenero oppure integrale o ancora misto, ma la costante, che garantisce una qualità mediamente alta del pane è la lievitazione naturale, accompagnata dalla cottura in forni a legna.
La lavorazione tradizionale
Prevede che le due farine vengano impastate con lievito precedentemente sciolto in acqua tiepida e che la massa venga lasciata lievitare per 3-4 ore in estate e a 4-5 ore durante l’inverno. Dopo la lievitazione si lavorano i pezzi fino ad ottenere le pagnotte rotonde di un paio di kg che vengono segnate a strisce perpendicolari fra loro e quindi cotte in forno a legna. Per tradizione la pagnotta casereccia viene cotta con le fascine e rigorosamente nel forno a legna.
La procedura è molto laboriosa
Si comincia all’alba a riscaldare il forno con le fascine esclusivamente di alberi locali. Dopo un’ora la temperatura è al punto giusto e si comincia con l’infornata. Ogni infornata è praticamente un processo a sé stante, alla fine del quale il forno deve essere interamente ripulito. La lavorazione è tutta artigianale: vengono infornati pochi pezzi alla volta per una cottura che dura non meno di due ore. Si conserva a lungo ed è ottimo con un filo d’olio. Si può mantenere anche per quindici giorni.